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3Ligne 3 · Traiteur & réceptions

Pièces cocktail, buffets et plateaux-repas

Pièces cocktail, buffets, plateaux-repas : calibrez, produisez et livrez des prestations que vos clients recommanderont.

490 € 12 leçons quiz à chaque étape 2 examens blancs 2 livrets en ligne, sur ordinateur et téléphone
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Ce que vous saurez faire

  • Identifier le type de prestation et les questions à poser avant de proposer quoi que ce soit.
  • Construire son propre barème de quantités à partir de repères d’usage et le vérifier après chaque prestation.
  • Organiser un petit nombre de bases communes qui servent à toute la gamme.
  • Monter des pièces froides nettes, régulières et qui tiennent jusqu’au service.
  • Préparer à l’avance des pièces chaudes et les servir chaudes, par petites séries.
  • Implanter un buffet fluide et le tenir propre et plein jusqu’au dernier convive.

Le programme

Partie 12 leçons
  1. Les prestations : cocktail apéritif, déjeunatoire, dînatoire, buffet, plateau-repas
  2. Calibrer : combien de pièces par personne
Partie 23 leçons
  1. Les bases : pâtes, appareils, mousses et gelées
  2. Pièces froides, verrines et bouchées
  3. Pièces chaudes et ateliers culinaires
Partie 32 leçons
  1. Le buffet : implantation, flux et réassort
  2. Plateaux-repas et lunch-box
Partie 43 leçons
  1. Organiser la production : J-2, J-1, jour J
  2. Conditionner et transporter : froid, chaud et relevés
  3. Dresser et servir sur site
Partie 52 leçons
  1. Allergènes, étiquetage, déclaration et dérogation à l’agrément
  2. Coût de revient et devis

Un extrait de la première leçon

Cadre de référence : Module de perfectionnement professionnel, sans diplôme ni titre associé : aucun référentiel officiel ne porte sur les seules pièces cocktail, buffets et plateaux-repas. Le contenu s’appuie sur les compétences « réaliser les pièces cocktails sucrées et salées », « conditionner » et « organiser la production » du certificat de spécialisation Fabrication traiteur (arrêté du 11 octobre 2025), sur l’arrêté du 21 décembre 2009 (denrées animales et denrées en contenant), sur l’arrêté du 8 octobre 2013 (autres denrées), sur le règlement (UE) n° 1169/2011 et sur l’arrêté du 8 juin 2006 (agrément sanitaire et dérogation).
  • Concevoir la prestation : typologie, calibrage, assortiment
  • Fabriquer : bases, pièces froides, verrines, pièces chaudes
  • Mettre en scène : buffets, plateaux-repas, dressage sur site
  • Organiser et sécuriser : rétroplanning, conditionnement, transport, allergènes, déclaration
  • Chiffrer : coût de revient et devis

Objectif : Identifier le type de prestation et les questions à poser avant de proposer quoi que ce soit.

Cinq formats à ne pas confondre

  • le cocktail apéritif : court, debout, il précède un repas et ne doit pas couper l’appétit
  • le cocktail déjeunatoire ou dînatoire : il remplace le repas, tout se mange debout, sans couverts
  • le buffet : les convives se servent et s’assoient le plus souvent, avec assiette et couverts
  • le plateau-repas : un repas complet individuel, livré froid
  • la lunch-box ou le repas nomade : format plus léger, à manger à la main

Ce qui change d’un format à l’autre

La durée, la quantité par convive, la part de chaud, le personnel nécessaire et le matériel. Un cocktail qui remplace un repas demande des pièces plus nourrissantes et un final sucré ; un apéritif se limite à quelques pièces légères. Le référentiel du CS Fabrication traiteur range d’ailleurs ensemble les pièces cocktail, le lunch et la consommation nomade.

La suite, les quiz et les examens blancs sont dans votre espace élève.

Comment ça se passe

Des leçons courtesChaque leçon tient en quelques minutes, avec l’essentiel à retenir, le piège à éviter et une mise en pratique.
Votre itinéraireVous avancez station par station et vous voyez toujours votre prochain arrêt.
Quiz et examens blancsVous vérifiez vos acquis au fil de l’eau, puis en conditions d’examen.
Un formateur joignableMessagerie avec le centre et suivi de votre progression par l’équipe.

Où suivre la formation

Les cours se suivent en ligne, où que vous soyez en Auvergne-Rhône-Alpes (Lyon, Grenoble, Clermont-Ferrand, Saint-Étienne, Annecy, Valence…) ou ailleurs en France. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Questions fréquentes

Combien coûte la formation Pièces cocktail, buffets et plateaux-repas ?

490 € par stagiaire : accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre. Entreprises : devis sur demande.

Combien de temps dure-t-elle ?

Environ 35 heures, à votre rythme : les leçons se suivent en ligne, sur ordinateur, tablette ou téléphone.

Peut-on la suivre loin de Saint-Étienne, depuis Lyon, Grenoble ou Clermont-Ferrand ?

Oui. Les cours se suivent en ligne, partout en Auvergne-Rhône-Alpes et en France, avec un formateur joignable par la messagerie. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Cette formation donne-t-elle un diplôme ?

Non : c’est une formation courte qui délivre une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation.

Peut-elle être financée par le CPF ou France Travail ?

Pas pour l’instant : l’école n’est pas encore certifiée Qualiopi, condition de ces financements. Parlons-en lors de l’entretien.

Comment s’inscrire ?

Remplissez la demande d’inscription en ligne : le centre vous répond sous 15 jours et vous ouvre l’accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Tarif

490 € par stagiaire

Accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre.

Entreprises : devis sur demande.

Reconnaissance

Formation courte non certifiante : elle délivre une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation, pas un diplôme.

Pour qui ?

Traiteurs, cuisiniers, porteurs de projet traiteur ou food-truck.

Prérequis

Lire et écrire le français, disposer d’un ordinateur, d’une tablette ou d’un téléphone connecté. Aucun diplôme n’est exigé pour suivre la formation ; les conditions d’accès aux examens officiels, s’il y en a, vous sont précisées à l’entretien.

Accès et évaluation

Inscription toute l’année, réponse du centre sous 15 jours, accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Évaluation par quiz et examens blancs. Remise d’une attestation de fin de formation et d’un certificat de réalisation.

Handicap : contactez-nous, nous étudions avec vous l’adaptation du parcours.

Un contenu sourcé

Module de perfectionnement professionnel, sans diplôme ni titre associé : aucun référentiel officiel ne porte sur les seules pièces cocktail, buffets et plateaux-repas.

24 sources officielles ou professionnelles sont citées dans les leçons.

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