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5Ligne 5 · Cuisines d’aujourd’hui

Cuisiner en restauration collective

Cuisiner pour une cantine, un hôpital ou une entreprise : EGalim, nutrition, liaisons et grandes quantités.

350 € 10 leçons quiz à chaque étape 2 examens blancs 2 livrets en ligne, sur ordinateur et téléphone
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Ce que vous saurez faire

  • Situer son poste dans le paysage de la restauration collective et en connaître les contraintes propres.
  • Comprendre l’obligation d’approvisionnement, savoir quels produits comptent et comment se calcule le taux.
  • Appliquer les obligations sur le végétarien, les protéines végétales, l’affichage et les plastiques.
  • Distinguer ce qui est obligatoire de ce qui est recommandé, et appliquer les règles de la restauration scolaire.
  • Construire un plan alimentaire et produire des portions justes pour chaque public.
  • Savoir quand une cuisine doit être agréée et ce que cela change pour l’équipe.

Le programme

Partie 13 leçons
  1. Le secteur : publics, modes de gestion et métiers
  2. EGalim : 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio
  3. Menus végétariens, diversification des protéines et information des convives
Partie 22 leçons
  1. Les règles nutritionnelles : arrêté du 30 septembre 2011 et GEM-RCN
  2. Plan alimentaire, grammages et fiches techniques
Partie 33 leçons
  1. Cuisine centrale, satellites et agrément sanitaire
  2. Liaison chaude, liaison froide : les règles de l’annexe IV
  3. Plats témoins, excédents et intoxications collectives
Partie 42 leçons
  1. Allergies, régimes et projet d’accueil individualisé (PAI)
  2. Produire en grande quantité, ordonnancer et réduire le gaspillage

Un extrait de la première leçon

Cadre de référence : Pas de formation obligatoire propre à la restauration collective. Le module s’appuie sur les obligations qui s’imposent aux restaurants collectifs (code rural et de la pêche maritime, articles L. 230-5 et suivants issus des lois EGalim et Climat et résilience ; arrêté du 30 septembre 2011 pour la restauration scolaire ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV ; agrément des cuisines centrales ; circulaire PAI du 10 février 2021) et sur les compétences du certificat de spécialisation « Restauration collective » du ministère de l’Agriculture (RNCP38657).
  • Le secteur et ses obligations : EGalim, végétarien, information des convives
  • Nutrition : règles de la restauration scolaire, plan alimentaire, grammages
  • Sécurité sanitaire en collectivité : cuisine centrale, liaisons, annexe IV, plats témoins
  • Publics fragiles, production en grande quantité et lutte contre le gaspillage

Objectif : Situer son poste dans le paysage de la restauration collective et en connaître les contraintes propres.

Qu’est-ce que la restauration collective ?

C’est une restauration hors foyer qui sert des repas à une collectivité de convives réguliers, dans le cadre d’une convention ou d’un contrat : élèves, patients, résidents, salariés, militaires, détenus. Le convive ne choisit souvent ni l’établissement ni le prix : la qualité du repas engage donc directement la responsabilité de la structure.

Les grands secteurs

  • scolaire et universitaire : crèches, écoles, collèges, lycées, restaurants universitaires
  • santé et médico-social : hôpitaux, cliniques, EHPAD, établissements pour personnes handicapées
  • travail : restaurants d’entreprise et d’administration
  • autres collectivités : centres de vacances, armées, établissements pénitentiaires

Chaque public a ses besoins : textures modifiées et dénutrition en EHPAD, régimes prescrits à l’hôpital, grammages par âge à l’école.

La suite, les quiz et les examens blancs sont dans votre espace élève.

Comment ça se passe

Des leçons courtesChaque leçon tient en quelques minutes, avec l’essentiel à retenir, le piège à éviter et une mise en pratique.
Votre itinéraireVous avancez station par station et vous voyez toujours votre prochain arrêt.
Quiz et examens blancsVous vérifiez vos acquis au fil de l’eau, puis en conditions d’examen.
Un formateur joignableMessagerie avec le centre et suivi de votre progression par l’équipe.

Où suivre la formation

Les cours se suivent en ligne, où que vous soyez en Auvergne-Rhône-Alpes (Lyon, Grenoble, Clermont-Ferrand, Saint-Étienne, Annecy, Valence…) ou ailleurs en France. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Questions fréquentes

Combien coûte la formation Cuisiner en restauration collective ?

350 € par stagiaire : accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre. Entreprises : devis sur demande.

Combien de temps dure-t-elle ?

Environ 21 heures, à votre rythme : les leçons se suivent en ligne, sur ordinateur, tablette ou téléphone.

Peut-on la suivre loin de Saint-Étienne, depuis Lyon, Grenoble ou Clermont-Ferrand ?

Oui. Les cours se suivent en ligne, partout en Auvergne-Rhône-Alpes et en France, avec un formateur joignable par la messagerie. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Cette formation donne-t-elle un diplôme ?

Non : c’est une formation courte qui délivre une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation.

Peut-elle être financée par le CPF ou France Travail ?

Pas pour l’instant : l’école n’est pas encore certifiée Qualiopi, condition de ces financements. Parlons-en lors de l’entretien.

Comment s’inscrire ?

Remplissez la demande d’inscription en ligne : le centre vous répond sous 15 jours et vous ouvre l’accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Tarif

350 € par stagiaire

Accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre.

Entreprises : devis sur demande.

Reconnaissance

Formation courte non certifiante : elle délivre une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation, pas un diplôme.

Pour qui ?

Cuisiniers en activité, porteurs de projet, personnes en reconversion.

Prérequis

Lire et écrire le français, disposer d’un ordinateur, d’une tablette ou d’un téléphone connecté. Aucun diplôme n’est exigé pour suivre la formation ; les conditions d’accès aux examens officiels, s’il y en a, vous sont précisées à l’entretien.

Accès et évaluation

Inscription toute l’année, réponse du centre sous 15 jours, accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Évaluation par quiz et examens blancs. Remise d’une attestation de fin de formation et d’un certificat de réalisation.

Handicap : contactez-nous, nous étudions avec vous l’adaptation du parcours.

Un contenu sourcé

Pas de formation obligatoire propre à la restauration collective. Le module s’appuie sur les obligations qui s’imposent aux restaurants collectifs (code rural et de la pêche maritime, articles L.

31 sources officielles ou professionnelles sont citées dans les leçons.

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