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Maîtriser ses coûts et sa marge en restauration

Fiches techniques, coût matière, coefficient, analyse de la carte : reprenez la main sur votre marge.

450 € 10 leçons quiz à chaque étape 2 examens blancs 2 livrets en ligne, sur ordinateur et téléphone
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Ce que vous saurez faire

  • Calculer un coût matière réel et situer son établissement par rapport aux repères d’usage, sans les prendre pour des normes.
  • Construire une fiche technique chiffrée qui donne le coût de revient matière d’une portion.
  • Passer du poids brut au poids net, et calculer le vrai prix au kilo d’un produit prêt à servir.
  • Passer du coût portion au prix hors taxes puis au prix affiché, avec le bon taux de TVA.
  • Lire ensemble la marge brute et le coût du personnel pour savoir ce qu’il reste réellement.
  • Calculer le chiffre d’affaires et le nombre de couverts à partir desquels l’établissement gagne de l’argent.

Le programme

Partie 13 leçons
  1. Le coût matière et les repères de gestion
  2. La fiche technique valorisée
  3. Rendements et pertes
Partie 23 leçons
  1. Coût portion, coefficient et prix de vente
  2. Marge brute et prime cost
  3. Le seuil de rentabilité
Partie 31 leçon
  1. Analyser la carte : popularité et marge
Partie 43 leçons
  1. Achats et mercuriale
  2. Inventaire, écarts, démarque et anti-gaspillage
  3. Le tableau de bord hebdomadaire

Un extrait de la première leçon

Cadre de référence : Module non certifiant de gestion appliquée à la restauration. Il n’existe ni diplôme d’État ni certification inscrite au RNCP ou au répertoire spécifique portant cet intitulé. Le contenu reprend les notions de gestion évaluées dans les diplômes de la filière (fiche technique valorisée, coût matière, ratio, marge sur coût variable, seuil de rentabilité), la méthode d’analyse de la carte dite menu engineering (Kasavana et Smith, 1982) et les règles fiscales et environnementales qui touchent directement le prix et les pertes (taux de TVA, tri des biodéchets).
  • Mesurer : coût matière, fiche technique valorisée, rendements
  • Fixer les prix : coût portion, coefficient, TVA, marge brute, prime cost
  • Décider : seuil de rentabilité et analyse de la carte
  • Contrôler : achats, mercuriale, inventaire, écarts, pertes
  • Piloter : tableau de bord hebdomadaire

Objectif : Calculer un coût matière réel et situer son établissement par rapport aux repères d’usage, sans les prendre pour des normes.

Ce que l’on mesure

Le coût matière est la valeur hors taxes des denrées et boissons réellement consommées pour produire les ventes d’une période. On le rapporte au chiffre d’affaires hors taxes de la même période : c’est le ratio matière. Tout se calcule hors taxes, car la TVA collectée n’appartient pas au restaurant.

La formule de la consommation

Consommation = stock initial + achats de la période − stock final.

Les achats seuls ne disent rien : une grosse livraison la veille de la clôture gonfle les achats sans avoir été vendue. Il faut donc un inventaire valorisé au début et à la fin de la période.

La suite, les quiz et les examens blancs sont dans votre espace élève.

Comment ça se passe

Des leçons courtesChaque leçon tient en quelques minutes, avec l’essentiel à retenir, le piège à éviter et une mise en pratique.
Votre itinéraireVous avancez station par station et vous voyez toujours votre prochain arrêt.
Quiz et examens blancsVous vérifiez vos acquis au fil de l’eau, puis en conditions d’examen.
Un formateur joignableMessagerie avec le centre et suivi de votre progression par l’équipe.

Où suivre la formation

Les cours se suivent en ligne, où que vous soyez en Auvergne-Rhône-Alpes (Lyon, Grenoble, Clermont-Ferrand, Saint-Étienne, Annecy, Valence…) ou ailleurs en France. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Questions fréquentes

Combien coûte la formation Maîtriser ses coûts et sa marge en restauration ?

450 € par stagiaire : accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre. Entreprises : devis sur demande.

Combien de temps dure-t-elle ?

Environ 21 heures, à votre rythme : les leçons se suivent en ligne, sur ordinateur, tablette ou téléphone.

Peut-on la suivre loin de Saint-Étienne, depuis Lyon, Grenoble ou Clermont-Ferrand ?

Oui. Les cours se suivent en ligne, partout en Auvergne-Rhône-Alpes et en France, avec un formateur joignable par la messagerie. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Cette formation donne-t-elle un diplôme ?

Non : c’est une formation courte qui délivre une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation.

Peut-elle être financée par le CPF ou France Travail ?

Pas pour l’instant : l’école n’est pas encore certifiée Qualiopi, condition de ces financements. Parlons-en lors de l’entretien.

Comment s’inscrire ?

Remplissez la demande d’inscription en ligne : le centre vous répond sous 15 jours et vous ouvre l’accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Tarif

450 € par stagiaire

Accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre.

Entreprises : devis sur demande.

Reconnaissance

Formation courte non certifiante : elle délivre une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation, pas un diplôme.

Pour qui ?

Dirigeants, gérants, chefs et futurs créateurs de restaurant.

Prérequis

Lire et écrire le français, disposer d’un ordinateur, d’une tablette ou d’un téléphone connecté. Aucun diplôme n’est exigé pour suivre la formation ; les conditions d’accès aux examens officiels, s’il y en a, vous sont précisées à l’entretien.

Accès et évaluation

Inscription toute l’année, réponse du centre sous 15 jours, accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Évaluation par quiz et examens blancs. Remise d’une attestation de fin de formation et d’un certificat de réalisation.

Handicap : contactez-nous, nous étudions avec vous l’adaptation du parcours.

Un contenu sourcé

Module non certifiant de gestion appliquée à la restauration. Il n’existe ni diplôme d’État ni certification inscrite au RNCP ou au répertoire spécifique portant cet intitulé.

25 sources officielles ou professionnelles sont citées dans les leçons.

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