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Chocolaterie : tempérage, bonbons et moulages

Tempérage, ganaches, bonbons et moulages : le chocolat maîtrisé, de la courbe à la vitrine.

450 € 10 leçons quiz à chaque étape 2 examens blancs 2 livrets en ligne, sur ordinateur et téléphone
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Ce que vous saurez faire

  • Situer la chocolaterie parmi les métiers de bouche, connaître le diplôme de référence et le périmètre de ce module.
  • Connaître les étapes de fabrication du chocolat et ce qui distingue une couverture.
  • Employer les bonnes dénominations et connaître les teneurs minimales fixées par la réglementation.
  • Comprendre la cristallisation du beurre de cacao et appliquer la courbe de tempérage de chaque chocolat.
  • Choisir une méthode de tempérage adaptée au volume et vérifier la mise au point avant de produire.
  • Réussir une ganache stable et comprendre ce qui détermine sa durée de conservation.

Le programme

Partie 13 leçons
  1. Le métier de chocolatier et le cadre du module
  2. De la fève à la couverture
  3. Les dénominations réglementaires
Partie 22 leçons
  1. Pourquoi tempérer : cristallisation et courbes
  2. Les méthodes de tempérage et le contrôle
Partie 33 leçons
  1. Les ganaches : émulsion, texture, conservation
  2. Les pralinés
  3. Bonbons moulés et bonbons enrobés
Partie 42 leçons
  1. Moulages, défauts et blanchiment
  2. Conservation, étiquetage, allergènes et saisons

Un extrait de la première leçon

Cadre de référence : Formation courte non certifiante. Le diplôme de référence du métier est le CAP Chocolaterie-confiserie, diplôme de niveau 3 de l’Éducation nationale, fiche RNCP38632 active, qui a remplacé le CAP Chocolatier-confiseur (RNCP37303, inactif). Ses blocs professionnels sont « Fabriquer des masses de base » et « Confectionner et valoriser les produits finis » (mise au point des chocolats, moulage, enrobage, bonbons). Le module en reprend les savoirs sur le chocolat comme référence pédagogique, sans préparer au diplôme ; la confiserie de sucre n’y est pas traitée.
  • Le produit : de la fève à la couverture, dénominations réglementaires
  • La mise au point : cristallisation, courbes et méthodes de tempérage
  • Les fabrications : ganaches, pralinés, bonbons moulés et enrobés, moulages
  • Qualité et commerce : défauts, conservation, étiquetage, allergènes, saisons

Objectif : Situer la chocolaterie parmi les métiers de bouche, connaître le diplôme de référence et le périmètre de ce module.

Le métier

Le chocolatier-confiseur choisit ses matières premières, met au point ses chocolats, fabrique ganaches, pralinés, bonbons, moulages et confiseries, puis les conditionne pour la vente. On le trouve en chocolaterie artisanale, en pâtisserie et dans l’industrie.

Le diplôme de référence

Le CAP Chocolaterie-confiserie, diplôme de niveau 3 de l’Éducation nationale, porte la fiche RNCP38632 ; il a remplacé l’ancien CAP Chocolatier-confiseur, dont la fiche RNCP37303 est inactive. Ses deux blocs professionnels :

  • fabriquer des masses de base
  • confectionner et valoriser les produits finis : mise au point des chocolats, moulage, enrobage, garnissage de bonbons moulés, plaques de bonbons

La suite, les quiz et les examens blancs sont dans votre espace élève.

Comment ça se passe

Des leçons courtesChaque leçon tient en quelques minutes, avec l’essentiel à retenir, le piège à éviter et une mise en pratique.
Votre itinéraireVous avancez station par station et vous voyez toujours votre prochain arrêt.
Quiz et examens blancsVous vérifiez vos acquis au fil de l’eau, puis en conditions d’examen.
Un formateur joignableMessagerie avec le centre et suivi de votre progression par l’équipe.

Où suivre la formation

Les cours se suivent en ligne, où que vous soyez en Auvergne-Rhône-Alpes (Lyon, Grenoble, Clermont-Ferrand, Saint-Étienne, Annecy, Valence…) ou ailleurs en France. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Questions fréquentes

Combien coûte la formation Chocolaterie : tempérage, bonbons et moulages ?

450 € par stagiaire : accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre. Entreprises : devis sur demande.

Combien de temps dure-t-elle ?

Environ 21 heures, à votre rythme : les leçons se suivent en ligne, sur ordinateur, tablette ou téléphone.

Peut-on la suivre loin de Saint-Étienne, depuis Lyon, Grenoble ou Clermont-Ferrand ?

Oui. Les cours se suivent en ligne, partout en Auvergne-Rhône-Alpes et en France, avec un formateur joignable par la messagerie. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Cette formation donne-t-elle un diplôme ?

Non : c’est une formation courte qui délivre une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation.

Peut-elle être financée par le CPF ou France Travail ?

Pas pour l’instant : l’école n’est pas encore certifiée Qualiopi, condition de ces financements. Parlons-en lors de l’entretien.

Comment s’inscrire ?

Remplissez la demande d’inscription en ligne : le centre vous répond sous 15 jours et vous ouvre l’accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Tarif

450 € par stagiaire

Accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre.

Entreprises : devis sur demande.

Reconnaissance

Formation courte non certifiante : elle délivre une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation, pas un diplôme.

Pour qui ?

Professionnels et futurs professionnels de la boulangerie-pâtisserie, cuisiniers qui veulent se perfectionner, passionnés.

Prérequis

Lire et écrire le français, disposer d’un ordinateur, d’une tablette ou d’un téléphone connecté. Aucun diplôme n’est exigé pour suivre la formation ; les conditions d’accès aux examens officiels, s’il y en a, vous sont précisées à l’entretien.

Accès et évaluation

Inscription toute l’année, réponse du centre sous 15 jours, accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Évaluation par quiz et examens blancs. Remise d’une attestation de fin de formation et d’un certificat de réalisation.

Handicap : contactez-nous, nous étudions avec vous l’adaptation du parcours.

Un contenu sourcé

Formation courte non certifiante. Le diplôme de référence du métier est le CAP Chocolaterie-confiserie, diplôme de niveau 3 de l’Éducation nationale, fiche RNCP38632 active, qui a remplacé le CAP Chocolatier-confiseur (RNCP37303, inactif).

31 sources officielles ou professionnelles sont citées dans les leçons.

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